去一家餐厅吃饭，大门口正在卸货，

过道与顾客不断擦肩，还要时不时躲着一路高喊“借过”的传菜员，

吃着吃着，服务员拖着一筐垃圾从餐桌边走过，

卫生间就设置在厨房对面，门口还堆着一车刚拉过来的待洗餐具，

OMG！食欲全无……

小店往往面积不大，很容易出现拥挤和混乱，服务员和顾客撞在一起，

顾客体验不好，服务员的出菜、应答、收桌效率都会受到影响。

如何实现调度有序？

餐饮调度要素：

活动的人：顾客、服务员、师傅

活动的物：食品、货物、器皿

固定的空间：工作台、出菜口、洗碗间、收银台、备餐台、等位区.../ 桌椅、灯光...

让这一切，如行云流水般

· 此时餐厅需要：动线设计，

· 对内决定餐厅效率，对外决定顾客体验，正所谓：痛则不通，通则不痛

餐厅好比人体，而动线好比血管，该血管有三大主动脉：

1.服务动线

2.顾客动线

3.后厨动线

通过设计和调度，实现：安全！卫生！高效！

方便服务员随时为顾客提供服务

● 送餐：服务员将菜肴由厨房备餐间端出，通过服务通道传送菜品到每个餐座

● 收桌子：将顾客就餐后的餐具送回洗碗间

● 应答：随时响应顾客需求

● 路线：起点是备餐区出口，终点是洗碗间入口

● 参数

· 服务通道（厨房到大厅）宽度：75cm-90cm

· 主动线最宽且长，宽度：150cm以上

· 各区的副动线宽约135~150cm，末梢动线及座位周边，宽度不低于120cm

● 要点和技巧

· 尽量减少服务员走动，路径短，避免绕弯

· 宾客出入口与厨房最好分处两端，避免宾客流线与服务流线重合、交叉，防止摩擦碰撞

· 保证送菜与收餐具形成循环过程

· 收银台不宜放置在入口处，小店无所谓，大店如果排队结账，影响新客进店而离去

· 线上扫码点餐可提高效率

· 好的服务动线，应尽量让服务人员不走一步“冤枉路”

客人进出、点餐、取餐、就餐、结账

重点在于区隔和引导

● 便捷：以直线为佳，快速找到自己的位置，避免迂回绕道，任何不必要的迂回曲折都会使人产生一种人流混乱的感觉，影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲。

● 简洁：使消费者迅速理解整个餐厅布局的逻辑，指引明确：点餐、就餐、方便、出入过程能流畅而有序地行动。

· 尽量让顾客只朝一个方向走，顾客习惯于关注右边的空间，习惯向右走，朝着逆时针的方向移动，因此在设计餐厅时，应该在右边预留足够的空间。

· 通过宽度：入口应宽阔，过道足够宽，服务通道较窄。

· 设置应急措施：发生拥堵及时撤离，有条件的餐厅应该采取双门设计，留出宽敞的后撤动线，迅速安全地疏散人流。

· 顾客喜欢有光的地方。

· 洗手间数量

而在安置与设计方面，通常25个座位以内的餐厅，至少要有一个蹲位，每增加20个座位，就应该增加一个蹲位，稍微中型的餐厅男女厕就应该分开，100个座位的餐厅则至少要有4个蹲位。

餐位数量越多越好吗？

NO！必须和后厨的供应能力匹配，不然多则乱！

行业标准：一个餐位的面积，一般对应0.5-0.7个厨房面积。

假设有50个餐位，平均每个餐位按0.6平米面积算，那么这家店后厨应该在约30平方米的0.5-0.7倍之间，也就是15-21平方米之间。

后厨是餐厅的心脏

要让食物最快、最卫生、最新鲜地到达顾客的餐桌

● 距离短：缩短人和食物的距离：尽可能减少移动距离，甚至减少转身动作。

● 好拿东西：使常用的物品，放在上下左右的位置，最大化利用空间，最好不前后挪动，很容易撞到人，碰洒东西。

每个厨师的操作范围在1-2平米以内，不需走动、不需转身，就能完成自己的所有操作。

● 卫生：

· 分专区，生熟分区，冷热分区，防止食物交叉污染；当然地面要很少水渍，管道尽量隐藏。

· 洁污分离：要禁止加工食品与垃圾共用通道，应分别设置出入口，保证传菜通畅与洁污分离。

· 进货动线应避开前厅。

· 排水管道洁净：最好采用明沟与暗沟相结合的方式，这样厨房既干净平整又好打扫卫生，同时又能起到防鼠的作用。

· 中岛结构是首选

后厨操作工序比较多，经常会出现拿料，拿餐具，或者拿其他物件的情况。

中岛式又叫回字形后厨，大家围着这个中岛转，每个师傅主要面向墙的位置，中岛台上会放一些共用的东西，且不同东西放在固定的位置上。

这样就能保证大家找东西的时候，转身即可，尽可能减少走动。

· 避免误入：内外场动线明确区隔，若无法做分流，也必须设立门挡，并在门上以明显的标语提醒禁止进入。

· 特别提醒

后厨装修还包含着许多隐蔽工程，防水，排水，排烟都不能出问题，这些也都是后厨装修的一些坑。

咱们有一家客户的火锅店就因为厨房防水没做好，水漏到了楼下超市，以至对方天价索赔，对簿公堂，一个正在蒸蒸日上的新店最终关店。

餐厅是一套复杂的循环系统，是一个有机整体

都说海底捞你学不会，西贝你学不起，不仅仅是因为他们拥有品牌优势，还是因为他们抓住了许多餐饮从业者不太看重的动线设计。

比如西贝的开放式明厨背后，一家店需要增加的成本可能过百万。但西贝的开放式明厨通过高效动线，强化了每家门店的运营效率。甚至可以说，装修设计优势就是西贝的优势。

门店动线相当于餐厅运营的“动脉”，丝毫不能堵塞。厨房动线要求出品、出餐高效。服务动线要求“最快到达顾客身边”。餐饮大牌们无一不是将这些方面做到了极致。

动线的流通和顺畅也关乎一家餐厅的“风水”与“精气神”，无论如何设计：舒适、方便、以人为本始终是空间设计的核心，在此基础上再谈盈利和其他。

来源：

辣火观察室

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